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诸城的味道

2019-11-01 10:17:00 来源:诸城新闻网

陈光

  诸城的味道,总是与名人密切相连。 
  诸城是座古城。汉代置县,始称东武。隋改诸城。宋代为密州。这里历史悠久,文化灿烂,名人辈出。诸城的味道与名人关系密切,也就顺理成章了。 
  说起诸城味道,首推“诸城烧烤”。立即想到的是当年的密州知州苏东坡。 
  古往今来,爱吃的人很多,会吃的人不少,但是爱吃又会吃,而且善辨食材、精通厨艺,还能自己烧一桌美食的人却不多,苏东坡算是一个。以他的名字命名的菜肴就有“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡腿”“东坡饼”“东坡酥”“东坡豆花”“东坡肉”等等。苏东坡被誉为“千年大吃货”。 
  苏东坡不仅首创了很多新菜,还写下了许多关于吃的诗词。如《猪肉颂》:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”这首诗的背后,便是那肥而不腻、酥香味美,令人垂涎三尺的“东坡肉”。 
  宋神宗熙宁七年(1074年),苏东坡由杭州通判调任密州知州。上任伊始,就对“诸城烧烤”情有独钟,经常食之,赞不绝口。翌年,他率百姓筑堤抗洪,疲惫成疾。百姓杀猪宰羊,担酒携菜,送到府邸慰劳。苏东坡亲自指导厨师制作烧肉回赠百姓,乡贡进士赵明叔《回赠肉》一诗写道:“为除民瘼情意长,民献三牲爱心彰。坡翁精烹回赠肉,黎元啖之口生香。”可见当时“诸城烧烤”就小有名气了。 
  “诸城烧烤”起源的确比较早,相传已有上千年。当时有一家农户,做饭的时候熬糊了稀饭,上面馏的干粮和猪头肉被熏变了颜色,但味道却变得更好。由此,诸城烧烤的做法便流传开来。最早是用米糠烤,后来逐渐演化,直到如今用小麦麸子、红糖、白糖烤,味道和色泽都有了较大的改进。 
  诸城烧烤有一个完整的系列,但最具代表性的是猪肉烧烤。 
  猪肉烧烤的制作工艺非常繁琐复杂,它蕴藏着当地人对于滋味的某种特殊的感触。第一步是严格选材。挑选上等的猪头、猪蹄、猪肚、猪大肠、猪心、猪肝、猪肺、猪尾巴。拔净残毛,清洗干净。内脏要翻过来清洗,用粗盐和玉米碴子搓,达到非常洁净、无任何异味。然后放入酱油、八角、葱段、姜片等浸泡腌制。第二步是上锅煮熟。将腌制好的原料放到老汤锅里,加大葱、生姜和用纱袋装好的豆蓉、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。大火烧开,撇去浮沫,转入中火慢煮两小时,待煮到用筷子一插即透时关火。第三步是熏制着色。这是诸城烧烤制作过程中最为关键的一环,也是诸城烧烤的特点所在。把煮熟的原料捞出、凉透,控干水分。取适量红糖、白糖、谷糠、麸子撒在锅底,加铁篦子于锅中,将炖熟的猪头猪蹄等置于铁箅子上,扣上锅盖,用文火将红糖等烧化冒烟,把熟肉表面熏至酱红色即好。诸城人认为,只有烟熏火燎做成的烧肉,才算正宗。 
  新鲜出炉的“诸城烧烤”呈酱红色或棕黄色,颜色明亮,肥而不腻,味美诱人,香而爽口,甜味绵长,有一股淡淡的、独特的燎烟香味,令人垂涎欲滴。 
  接下来就是装盘。一般的装盘方法是把各种烧肉切来做一个“什锦拼盘”:猪脸切得方方正正,稳据盘子中央;猪耳朵微薄透明,码在盘子周边;猪肚切得片片匀称,再有酱红的口条、圆润的大肠,有条不紊地码在一侧,很是好看。 
  也可以吃“全猪宴”:猪脸、猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝等等各切一盘,配上一碗酱油蒜泥,一桌浓墨重彩的饕餮盛宴,是诸城人待客的最高标准。 
  除了切片拼盘,也可凉拌热炒。如取一块猪大肠切成薄片,再切一盘青红辣椒丝,放入锅中加酱油爆炒,一盘大肠炒辣椒上桌,味道绝对是妙不可言。“诸城烧烤”被人们誉为“肉食品中最典型的美味佳肴”,虽然不像中华菜谱中的名菜那样有知名度,可只要你吃过了,就一定会喜欢上,从此再也无法放下。这样的美味,在不同的生活节奏中,塑造出各异的人生感受。对于诸城人来说,烧肉一嚼,才叫生活。这不仅仅是一种食物,而是一种被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。 
  诸城文化底蕴深厚,人的素质很高,无论从事何种职业,身上似乎都有一种诗意化的特质,这种特质的表现就是对文化的热爱或擅长,更是深刻地反映了诸城人在饮食文化上的时代传承和发扬光大。这在诸城人对诸城烧烤的传承和创新上充分反映出来。 
  过去逢年过节,诸城家家户户都要制作烧烤来招待宾朋好友。现在,诸城烧烤已经实现了产业化。最原始的烧烤内容仅限于猪的各个部位,如今已经被诸城人整得花样繁多,有烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋等等。烤来烤去,烤出了“昌城烧肉”和“相州烧鸡”等驰名全国的品牌。在包装上,也由原来的简单包装,改为真空包装、充氮包装,按不同品种、不同数量分别装箱。在经营上,已经实现了公司化运营,实现了提前半年预定。“诸城烧烤”已经堂堂正正、浩浩荡荡地走向四面八方。 
  说到诸城的味道,不得不想到另一个诸城名人刘墉。刘墉与父亲刘统勋都是大清中堂,爷儿两个接续做了康、乾、嘉三朝重臣。相传清乾隆年间,刘墉回诸城老家祭祖,品尝诸城烧烤,十分喜爱。他还亲自用本地鸡翅做了一道菜,深受大家喜爱,便将这道菜取名为“密州凤翅”。刘墉回京时将诸城的烧烤猪头肉和鸡翅等带回京城献给乾隆帝品尝。乾隆帝吃后龙颜大悦,下令御膳房制作。从此“诸城烧烤”“密州凤翅”便成了宫廷中的一道传统工艺名菜,这一品牌名声远扬。 
  “密州凤翅”传承到今天,不断发扬光大,又出了一个在全国独一无二的诸城名吃“烤鸡架”。 
  鸡架子也称鸡背,就是被剔除了肉的鸡的骨头架子。上世纪八九十年代,诸城全面实施农业产业化战略,把养鸡作为全市的支柱产业来抓,农民一年养鸡一亿多只,生产鸡肉20万吨。鸡肉出口了,鸡架子一毛钱一个卖给市民煮汤喝。聪明的诸城人从中发现了商机并立即行动,把“诸城烧烤”的工艺技术移植过来,加以改进提升,很快就开发出了名吃“烤鸡架”,一炮打响,流行全国。 
  “烤鸡架”的制作工艺也是三步走:先腌制,再煮熟,最后熏烤。把一只弃之可惜、食之无味的鸡肋做成美味,自然有其妙方。妙在其底味,妙在其烤香。“底味”就是煮鸡架子的那一锅老汤,当然有来自店方秘制的腌料,只有老汤煮过的鸡架子味道才淳厚。至于“烤香”,特别是那独特的燎烟味道,可谓诸城之一绝,特色中的特色。那烤锅中升华出来的一缕烟火气息,燎绕于鸡背之上,一瞬间,精华便沾染在鸡背之上。原本白白腻腻的鸡背魔术般地变成了棕黄色,泛着诱人的光泽,发着清美的芳香。 
  有人对诸城的那“一锅老汤”不屑一顾,我却深以为然。当年在诸城工作时,邻居有一个70多岁的老太太,是同事的母亲,年轻时在老家做过烧鸡。每到中秋和春节,她总要回老家亲手做烧鸡,每次送我几只,的确好吃。我向她请教有什么秘方,她说,家里有一锅祖传的百年老汤。我问她,文化大革命那十几年不准搞个体经营,老汤不坏了吗?她告诉我,是把老汤用坛子装起来密封,放到自家院里水井的水底下。井水很深,一年四季保持恒温,起到了冰箱的作用。改革开放之后才打捞上来,重操旧业。我听后佩服之情无以言表。 
  诸城的“烤鸡架”名声大振。上至政府官员、演艺明星,下至普通市民、布衣百姓,品尝之后,无不伸出拇指啧啧赞叹;很久之后,依然深情眷恋。无论是高档酒店,还是普通饭馆,尊贵的客人和平常的百姓,抑或是建筑工地上正在吃饭的民工,无不在津津有味地啃嚼着香喷喷的鸡架子。你说为了吃肉吧,真没多少肉可啃。你说不是吃肉吧,这骨头缝里的零碎肉又分外香,让你吃了还想吃。据说诸城人出远门,选礼品时首选烤鸡架。外地人知道朋友要从诸城过去,也会主动提出带点烤鸡架。可见烤鸡架已经成了诸城的名片。它源自广袤的土地,有着浓浓的泥土气息,滋养了世世代代的诸城人,养育了诸城人的精气神。 
  吃鸡架也要技术。坊间戏说必须坚持“四项原则”:“放下架子,才能拿起架子”,“两手抓,两手都要硬”,“宜粗则粗,宜细则细”,“可以戴手套,空手抓更有滋味”。虽然饭店里都备有一次性手套,但是在诸城,人们大都直接上手,不怎么顾及吃相。 
  诸城还有一种名吃叫“辣丝子”,是诸城民间流传的一种具有浓烈乡土风味的凉菜。 
  制作“辣丝子”的原料,诸城叫辣菜疙瘩,南方叫芥菜头。每年农历九月下旬,原野褪去了绿色,农民便抓紧时间收获辣菜。这个冬天,最美味的调味菜就来源于这种被俗称为“辣菜疙瘩”的蔬菜。菜园里的辣菜是每年7月头伏时种下的,为的就是做成地道的“辣丝子”。 
  辣菜收获完成,立即开始制作,聪明的诸城人对这道小菜的制作可谓独具匠心。先将疙瘩洗净去皮,切成细丝,放入事先准备好的坛子中,倒入些许食醋,加少量白糖,放入几粒新鲜的花生米,轻轻搅拌均匀。切几片青萝卜盖在辣丝上挡住气味的散发,这是辣丝制作中最为关键的一步。最后将坛子密封。 
  封坛以后,坛子里辣丝的辣味、食醋的酸味、白糖的甜味,互相刺激,此消彼长,美味慢慢酝酿。十天八日后,美味制作成功。刀功细腻,颜色洁白,酸甜香辣,清淡爽口,提神通气,增进食欲,在整个冬季所有的凉菜中堪称一绝。吃的时候,再放点香油、醋和白糖,夹一筷子送进嘴里,嚼起来嘎吱作响,香甜辣脆,开胃开心。一不小心,像芥末一样的辣味就会像小孩子的恶作剧,从口中进入鼻腔,直取脑门,顶得你喷嚏连连,两眼流泪。当然,也只有这时,才是吃辣丝子的最佳境界。春节期间,人们走亲访友,酒宴频接,荤味厚重,加一盘辣丝,备受欢迎。筵席再丰盛,若没有辣丝子这道凉菜,就算缺少了一大风味。 
  说到诸城美味,不能忘了“煎饼小豆腐”。在山东,不少地方的人把煎饼当主食。在潍坊,吃小豆腐的人不少。但是,唯有诸城人能把煎饼和小豆腐完美地结合在一起。先把油菜、小白菜等青菜洗净剁碎,加少许水放在锅里煮,再加入磨好的黄豆糊,与青菜搅拌均匀煮熟,做成“小豆腐”。捞出、控水、沥干,用油盐和葱姜末炒好备用。玉米、小米、黄豆、薏米等其他杂粮用清水浸泡发好,用石磨磨成糊,舀一勺倒在烧热的煎饼鏊子上,摊成煎饼,揭下来备用。用同样方法再摊一张煎饼,八成熟时在中间摊上炒好的小豆腐,再放一点韭菜末、胡萝卜丝,把预先备好的那张煎饼敷在上面,周边抹一圈煎饼糊,趁热将上下两张煎饼粘好,慢慢烙熟。做好的“煎饼小豆腐”,呈金黄色,有一点像比萨。外焦里软,香气扑鼻,热气腾腾,相当美味。关键是营养保健,能防治“三高”。 
  与煎饼小豆腐一起吃的美味,是诸城独有的“咸菜炒肉丝”。这是诸城千家万户、天天顿顿必有的菜肴,也是酒店餐桌必上的大菜。将收获后的辣菜疙瘩洗净,放入饱和盐水中腌制三个月,成为可以长期保存的咸菜。将腌制好的辣菜疙瘩切成丝,用水略淘,让咸味稍淡。锅烧热,五花猪肉丝放入锅中,加入葱花、花椒调味,香味四散后放入切好的咸菜丝。几分钟后,加入香菜梗,一盘脍炙人口的咸菜炒肉丝就出锅啦。 
  有人说诸城人聪明务实,但他们干事生活的一天,却是从一盘爽口的炒咸菜丝开始的。它散发出的是菜的味道,土地的味道,也是时间的味道。这种味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等诸城人的情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间。 
  当然,诸城味道也有大菜。如“诸城全羊宴”,与著名的“临朐全羊”有相同之处,现场杀羊,马上就做,一个部位一个部位地吃,从“扒羊头”直到“红烧羊蹄筋”,也是“从头顶吃到脚后跟”。但烹饪方法和口味有所不同,名气也不够大。至于全国闻名、早就成为上市公司的“得利斯”火腿系列产品,应该是“欧洲味道”,已经走向世界,离诸城味道远了。 
  诸城的味道,与中央电视台播放的许多味道相比,的确有差距。但小小弹丸之地,既不临江靠海,也无名山大川,更没有特殊物产,能吃出点味道来,也真的让人佩服。人生其实就是一餐美食,不同地方有不同的味道,不同人有着不同的喜好。但人生多是平淡,真正的美食家,品的是滋味,品的是特色,不会厚此薄彼。 
  对普通百姓来说,吃饭是头等大事。餐桌上的味道,无时无刻不触动着亿万人的味蕾和神经。斗转星移,时代更替,唯一不变的是人们对美食的欣赏和向往。老老实实做人,扎扎实实做事,高高兴兴生活,珍惜每一口食物带来的心情,我们所走的每一步都充满味道。(2019年9月23日于泉城)
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编辑:朱丽锦

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